在中国粤菜有什么地位?粤菜有什么特点?为什么粤菜有小炒王之称?

在中国粤菜有什么地位?粤菜有什么特点?为什么粤菜有小炒王之称?

粤菜，即广东地方风味菜，是我国著名四大菜系之一，它以特有的菜式和韵味，独树一帜，在国内外享有盛誉。

广东地处我国南端沿海，境内高山平原鳞次栉比，江河湖泊纵横交错，气候温和，雨量充沛，故动植物类的食品源极为丰富。同时，广州又是历史悠久的通商口岸城市，吸取了外来的各种烹饪原料和烹饪技艺，使粤菜日渐完善。加之旅居海外华侨把欧美、东南亚的烹调技术传回家乡，丰富了广东菜谱的内容，使粤菜在烹调技艺上留下了鲜明的西方烹饪的痕迹。

“粤菜”广州菜、潮州菜、东江菜组成，而以广州菜为代表。，它有着悠久的历史。早在二千年前西汉人所著的《淮南子》一书中，就有“越人得蚺蛇以为上肴”的记载，南宋人也夸张描述：粤人“不问鸟兽蛇，无不食之”，在公元前122年左右的南越王第二代王赵胡墓中已有烧乳猪用的炉、叉和乳猪残骨等物。1956年，举办了第一次大型“广州名菜美点展览会”，展出和介绍的菜品有5457种，点心825种，尽显广东饮食文化之精华。

广州菜是在汇集我省各地优秀民间美食的基础上不断地吸取我国各大菜系之精华，借鉴西方食谱之所长，融汇贯通而成一家的。广州菜用料广博，选料精细，技艺精良，善于变化，品种多样。1956年“广州名菜美点展览会”上介绍的莱品便有5447个。与菜品有渊源关系的点心815款，小吃品数百个。广州菜是粤菜的主体和代表。广州菜的烹调方法有二十一种之多，尤以炒、煎、焖、炸、煲、炖、扣等见长，讲究火候，制出的菜肴注重色、香、味、形。口味上以清、鲜、嫩、脆为主，讲究清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻。时令性强，夏秋力求清淡，冬春偏重浓郁。较为常见的广州菜色有白切鸡、白灼海虾、明炉乳猪、挂炉烧鸭、蛇羹、油泡虾仁、红烧大裙翅、清蒸海鲜、虾籽扒婆参等……

潮汕地区的饮食习惯与闽南接近，同时又受广州地区的影响，渐渐地汇两家之所长，风味自成一格。近年来新派潮菜吸收了世界各地美食的精华，声名大振，成为闻名中外的菜系。潮菜注重刀工和造型，烹调技艺以焖、炖、烧、炸、蒸、炒、泡等法擅长。以烹制海鲜、汤类和甜菜最具特色。味尚清鲜，郁而不腻。爱用鱼露、沙茶酱、梅糕酱、红醋等调味品。风味名菜有烧雁鹅、护国莱、清汤蟹丸、油泡螺球、绉纱甜肉、太极芋泥等。

东江菜又称客家菜。客家原是中原人，南迁后，其风俗习食仍保留着一定的中原风貌。菜品多用肉类，极少水产，主料突出，讲求香浓，下油重，味偏咸，以砂锅菜见长。代表菜有盐锔鸡、黄道鸭、梅菜扣肉、牛肉丸、海参酥丸……等。

除了正式菜点，广东的小食、点心也制作精巧，而各地的饮食风俗也有其独到之处，如广州的早茶，潮汕的功夫茶，这些饮食风俗已经超出“吃”的范畴，成为广东的饮食文化。

急求复合调味品的发展趋势 论文

复合调味品发展趋势展望2009

复合调味品是在口感单一常规调味品的基础上，

结合初、中级调味品的特点，为满足人们生活需要，经

科学优化组配、调制而成的调味品。一般而言，复合调

味品具有口感和风味的多味性、原料成分调配协调的

营养性和可直接食用的方便性等优点。复合调味品按

其功能划分，可分为麻辣型、鲜味型和综合型等等。复

合调味品是在科学调味思想指导的基础上，以满足不

同调味需要，将各种基础调味品按照一定比例进行调

配制作而成，具有有益于人们身体健康的新型调味

品，它正越来越受到消费者的青睐和喜爱。当前，随着

调味品品种的推陈出新，日新月异，复合调味品呈现

出如下发展趋势。

1.保健型调味品

随着人们生活水平的提高，健康需求日益增强，

诉求身体健康的调味品类日渐增多。例如，为满足老

人、妇女、儿童的营养需要，充分利用相应的天然食

物，如黑米、薏米、黑豆、蘑菇菌类等，生产出含各种维

生素、矿物质等不同营养成分的调味品；再如利用茴

香、桂皮、豆蔻、沙仁、花椒等，既是中药又是调味品的

材质，调配而成的药膳调味品。还有诸如保健醋、低盐

或无盐的调味品等等。这类产品一般较高档，设计与

包装较为讲究，相信随着我国国民经济的发展，将会

受到消费个性化顾客的青睐。

2.即食方便型调味品

随着人们生活、工作节奏的加快，旅游族的日益

增多，家庭炊具的快速发展，一些方便、卫生、风味各

异的撕袋即可食用的调味品应运而生，比如沙拉酱、

香辣酱、炼奶等等被迅速开发上市，这类调味品与面

包类食品搭售效果甚佳，倍受儿童、青年一代人的喜

爱。

3.强化功能型调味品

这类复合型调味品与传统型调味品相比较，虽然

它们都是简单初级的复合型调味品，例如加碘、加锌、

加钙复合营养盐、铁强化酱油等等，由于其功效较为

单一，设计包装也较传统，产品保持质优价良，且是人

们日常需求的大众化产品，易于被广大群众接受，因

此，其市场销售数量较大，销售范围也广。

4.针对各种菜系调配的调味品

例如专门针对烹饪川、粤、鲁等大菜系的名肴调

料，复合型的专用拌菜、调面、烹虾、炸鸡调料、各种调

味酱、火锅底料等都属于这一类调味品。这类调味品

是目前市场上最为热销的新品品类，主要走餐饮渠

道，品种繁多，价格属中高档系列。此类产品的包装不

受约束，有方便的小袋包装，也有大包装的玻璃瓶或

塑料桶，规格视具体品类的需求而定，但是讲究包装

精美、华丽，以实用为主。目前市场仍有较大开发空

间。

5.萃取后再深加工的调味品

天然原料包括蔬菜、水果、畜禽、水产品等，经萃

取进行深加工后，而作为调味品被利用，由于其原料

源于自然界，其味道平和、鲜美，且易于被人体吸收。

它被应用于各种复合调味料，表现为肉类香精、花椒

精油、大蒜精、辣椒精油、姜精油等。这类调味品因研

究开发较晚，价格较贵，使用范围有限，市场销量不

大。

总之，复合调味品使烹饪变得方便、省时、快捷；

其次，营养成分高，含量协调，给人以独特的口感和风

味，改变了人们的膳食结构，起到了有利人们身体健

康的效用；再则，其品种琳琅满目，异彩纷呈，应有尽

有，可满足大众百姓方方面面的需求。因此，复合调味

品市场的占有份额不断扩大。当然，由于复合调味品

生产成本较高，销售价格相应较贵，因而消费群体相

对要少些。但是，随着我国经济体制改革的不断深入，

国民经济的迅速发展，人们生活水平的日益提高，复

合调味品的市场前景应是辉煌灿烂的。当前，不少企

业把研制开发复合调味品当作提升企业产品竞争能

力的突破口来抓，企望开发高营养、多口味、能够满足

不同味觉爱好的消费者的需求，以抢占国内外市场，

成为企业的发展方向，应引起相关行业重视。

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